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西贝创始人否认叫停肉夹馍项目,今年还要开100家

2019-02-23 14:45:47来源:餐饮老板内参

从2月20日晚开始,“西贝暂停超级肉夹馍”的消息开始在朋友圈大量传播。

直到2月21日,消息还在发酵,微信、朋友圈很多老板都在谈论,西贝的快餐尝试是不是又遇到了问题?超级肉夹馍的模式不够成功吗?

内参君第一时间向西贝进行了核实。

“超级肉夹馍”被按下暂停键?

西贝:今年会开出100家店

这两天,相信很多餐饮人都在朋友圈看到了“西贝暂停超级肉夹馍”的相关消息,内容还包括“西贝要跳出快餐的‘坑’”等等。

从“燕麦面”到“麦香村”、“超级肉夹馍”,包括“外卖专门店”,以及“西贝EXPRESS”,西贝在快餐模式、小店模式上的尝试一直没有止步。

而就在年前,餐饮老板内参举办的中国餐饮创新大会(2018冬季峰会)上,西贝餐饮集团副总裁邓德海曾经说,“从2019年开始,公司将逐步把战略重点转移到超级肉夹馍业务上来。”

被寄予重望的“超级肉夹馍”项目,这么快就要终止了吗?要从快餐全面转向小吃了吗?

内参君得到消息后,第一时间联系了西贝创始人贾国龙。

“这是捕风捉影。”贾国龙告诉内参君,“(其实)是我们在开工会上尝试了一个新项目。”

21日上午,西贝餐饮集团副总裁楚学友发了一条朋友圈:

“我们要顺着能力和基因去拓展业务的边界,会做更多的尝试。比如肉夹馍和小吃店,两种形态都是我们的尝试。”

“肉夹馍业务稳步推进,今年之内会开出100家店。其中产品结构会考虑一些小吃的元素,增加丰富度。”

“西贝唯一不变的就是变化,昨天确定的可能明天就会彻底颠覆,拥抱变化,向愿景迈进。”

楚学友告诉内参君,“暂停超级肉夹馍”的说法,其实是个误会,“是对我们内部讨论的一个双重误读。”2月20日,西贝确实举办了年后的“开工大会”,会上对今年的业务进行了探讨,有一些企业外部的人员也参加了大会。

“可能有些外部的人员不太了解我们的工作习惯,把现场一些没有形成定论的、畅所欲言的东西理解错了,当成了定论,发到了一些社群里,被人看到以后又进行了二次的误读。”楚学友说。

对话:

快餐,西贝到底打算怎么干?

为了了解今年西贝在快餐领域真正的打算和计划,也了解“超级肉夹馍”这个品牌的发展情况,内参君对话了西贝餐饮集团副总裁楚学友,想听听他的说法。

问题1:“超级肉夹馍”现在真实的经营状况如何?是否存在传闻中的经营问题?

楚学友:超级肉夹馍这几家店里,有的店效果不错,甚至超过了同一个商圈里的其他所有品牌;有的店没有达到我们的预期,打个比方说,我们预计能达到日营业额3万,它可能只做到了2.6万。

不过,现在超级肉夹馍总共也只有7家店,而且大多数是在2018年下半年开出来的,现在还不足以对这个项目进行评判。开工大会当天,我们也主要是围绕这个项目的模式在进行探讨。

其实我们是一直在探索,我们探索快餐项目已经花了几千万了,一家店、两家店的盈利情况,现阶段还不是我们关注的重点。

2019年,我们还是会继续推动超级肉夹馍这个项目,计划开100家店左右。

同时我们还会有一些新的模式、品类、形式的尝试。从燕麦面、麦香村到现在,我们一路都是在尝试。

什么时候一个项目能算是成功呢?我觉得至少要开个两三百家店,才能去谈论成功与否。

问题2:对于网友“定价太高”等评价,西贝怎样看待?

楚学友:开门做生意,客人说什么都很正常,我们更关注到店顾客的反馈和体验。我们会梳理网友的评价,关注网友的观点,有价值的就(拿到内部)讨论。

超级肉夹馍现在的客单价在40元左右,在这个价位上,要看产品呈现的品质,也就是性价比是什么样的。

在肉夹馍这个品类里,有很多的店都是事先做好,拿到店里复热;或者肉泡在腊汁里,现场现切,夹在饼里。

超级肉夹馍的饼是现场烙的,馅料也是现炒的,一个肉夹馍相当于现场炒了一道小炒,就目前来说,我还没有看到别人在这么做。这样带来的口感和口味是最好的。

定价的问题,要考虑如何来做“比较系统”。

如果你当成一个小吃来定价,是一种模式;我们定价是一顿饭,现炒现做有人工,是另一种逻辑。

此外,我们观察到,现在中餐全部在升级,这个升级,升上去就下不来了。

比如,十年前在北京,早餐也就花三五块钱,但现在很多人已经愿意花十几二十元去吃一顿早餐了。

整个餐饮行业水准都在提升,国人的消费水准也在提升。可能大家有时会站在以前的消费水准上去看现在的业态和发展,但不知不觉间,自己的消费水准已经升高了。

定价一定是一个企业的主张。

10块钱的肉夹馍依然会有市场,但那个不是我们想做的。我们的追求还是随时随地一顿好饭。

问题3:超级肉夹馍今年会如何发展?重点在哪里开店?

楚学友:今年计划的100家超级肉夹馍,目前计划只在北京、上海、深圳三个地方开。

理想的面积在150平左右,也可大可小。

超级肉夹馍做为一个单品店,增加小吃是增加产品的丰富度和多样性,同时给顾客更多到店理由。

至于增加的小吃是什么,我们也还在探讨。前两天开工会上我们还一直在试餐,随时都在调。

问题4:“超级肉夹馍作为今年西贝的发展重心”,目前重心有没有发生变化?

楚学友:没有变。

问题5:实验小吃铺是一次什么样的尝试?

楚学友:是我们前两天,在现有的产品搭配里,搭出来一些产品线,同时加了新的产品,比如粉汤、内蒙的炸糕,做了一个实验小吃铺的试验。

其实内部试菜非常频繁。如果把时间轴线拉长一些,不管是麦香村、肉夹馍、社区店、小吃铺,都是尝试,最终都是为了实现我们的愿景。

实现西贝的愿景,也是贾总目前唯一的动力,他所有的热情、思考,都聚焦在实现西贝愿景上。不光是快餐尝试,包括我们的“把利分下去”、“成就员工”、“开出10万+店”,以及“永远不上市”的理念,是一整套的体系,都为我们“全球每一个城市每一条街都开有西贝”、“随时随地一顿好饭”和“因为西贝,人生喜悦”的愿景服务。

愿景是不变的,但通往愿景的路径会有很多尝试。

小结

其实无论超级肉夹馍、实验小吃铺未来会走什么样的路,对于中国餐饮业来说,大品牌的尝试不可或缺,也不可止步。

而一个模式在初创期,咱们也不必急于下结论,急于“定性”它的方向。

就如楚学友说的那样,“昨天确定的可能明天就会彻底颠覆。”

每天都在失败,每天都在成功,随时调整、随时改进、不断折腾——

这才是创业的常态。

对于普通餐饮创业者是这样,对于一线标杆餐企也是。

(来源:餐饮老板内参 笑凡)

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